فرآیندهای تولید و تخمیر شراب

فرآیندهای تولید و تخمیر شراب بخش‌های جدایی‌ناپذیر حوزه‌های شراب‌کاری و شراب‌شناسی هستند که تکنیک‌ها و فرآیندهای مختلفی را پوشش می‌دهند که به ایجاد انواع مختلف شراب کمک می‌کنند. درک این فرآیندها برای مطالعات شراب و نوشیدنی و همچنین آموزش آشپزی بسیار مهم است.

درک تولید شراب

تولید شراب شامل یک سری مراحل به دقت تنظیم شده است که با کشت انگور آغاز می شود و در بطری کردن و کهنه شدن شراب به اوج خود می رسد. فرآیند تولید را می توان به طور کلی به سه مرحله اصلی تقسیم کرد: برداشت و خرد کردن، تخمیر، و پیری و بطری.

برداشت و خرد کردن

اولین گام در تولید شراب شامل برداشت انگور از تاکستان است. انگورها با دقت در رسیدن بهینه چیده می شوند تا از سطح قند و طعم مورد نظر اطمینان حاصل شود. پس از برداشت، انگورها به کارخانه شراب سازی منتقل می شوند و در آنجا تحت فرآیند خرد کردن قرار می گیرند. انگورها را جدا کرده و خرد می کنند تا آب آن آزاد شود، که به عنوان پایه شراب عمل می کند.

تخمیر

تخمیر فرآیندی حیاتی است که آب انگور را به شراب تبدیل می کند. در طی تخمیر، مخمر موجود بر روی پوست انگور یا اضافه شده به شیره، قندهای موجود در آب انگور را مصرف کرده و آنها را به الکل و دی اکسید کربن تبدیل می کند. این فرآیند در تعیین طعم، عطر و محتوای الکل شراب بسیار مهم است. دما، نوع مخمر و مدت تخمیر نقش کلیدی در شکل دادن به ویژگی های محصول نهایی دارد.

پیری و بطری

پس از تخمیر، شراب معمولاً در بشکه ها یا مخازن کهنه می شود تا طعم و پیچیدگی آن ایجاد شود. فرآیند پیری می تواند بر اساس نوع شراب تولید شده متفاوت باشد - قرمز، سفید یا رز. پس از کهنه شدن، شراب برای حذف هرگونه رسوب یا مواد جامد تحت ریزه کاری و فیلتراسیون قرار می گیرد و پس از آن بطری می شود و برای توزیع و فروش برچسب گذاری می شود.

فرآیندهای تخمیر در تولید شراب

تخمیر مرحله‌ای کلیدی در تولید شراب است که در آن قندها به الکل و سایر ترکیباتی تبدیل می‌شوند که به ویژگی‌های حسی شراب کمک می‌کنند. فرآیندهای تخمیر مختلفی برای دستیابی به سبک و کیفیت مطلوب شراب استفاده می شود.

تخمیر اولیه

تخمیر اولیه که به نام تخمیر الکلی نیز شناخته می شود، مرحله اولیه ای است که مخمر قندهای موجود در آب انگور را مصرف می کند و الکل و دی اکسید کربن تولید می کند. این فرآیند معمولاً در مخازن فولاد ضد زنگ، بشکه‌های بلوط یا سایر ظروف تخمیر انجام می‌شود و بسته به نوع شراب و اهداف شراب‌ساز، می‌تواند از چند روز تا چند هفته طول بکشد.

تخمیر مالولاکتیک

تخمیر مالولاکتیک یک فرآیند تخمیر ثانویه است که معمولاً پس از تخمیر اولیه رخ می دهد. در این فرآیند، باکتری‌های طبیعی یا کشت‌های اضافه شده، اسید مالیک خشن را به اسید لاکتیک نرم‌تر تبدیل می‌کنند و در نتیجه احساس دهان نرم‌تر و اسیدیته در شراب کاهش می‌یابد که معمولاً در بسیاری از شراب‌های قرمز و برخی از شراب‌های سفید یافت می‌شود.

خیساندن کربنیک

خیساندن کربنیک یک روش تخمیر منحصر به فرد است که اغلب در تولید شراب Beaujolais Nouveau و برخی دیگر از شراب های قرمز روشن استفاده می شود. خوشه های کامل انگور در محیطی غنی از دی اکسید کربن قرار می گیرند و تخمیر را در داخل توت های دست نخورده آغاز می کنند و در نتیجه شراب هایی با ویژگی های تازه و میوه ای و تانن کم به دست می آیند.

خیساندن طولانی مدت

خیساندن طولانی تکنیکی است که در آن تماس پوست با شراب تخمیر شده طولانی می شود تا رنگ، تانن و طعم اضافی استخراج شود. این فرآیند معمولاً در تولید شراب‌های قرمز پر بدن مانند Cabernet Sauvignon و Syrah استفاده می‌شود تا ساختار و پیچیدگی آنها را افزایش دهد.

نتیجه

فرآیندهای تولید و تخمیر شراب جنبه‌های جذاب شراب‌کاری و شراب‌شناسی هستند که شامل ترکیبی از هنر و علم برای ایجاد طیف متنوعی از شراب‌ها با طعم‌ها و ویژگی‌های منحصربه‌فرد است. درک این فرآیندها برای هر کسی که در حال مطالعه شراب و نوشیدنی است یا تحت آموزش آشپزی است، ضروری است، زیرا بینش های ارزشمندی را در مورد تکنیک ها و روش های مورد استفاده در تولید یکی از قدیمی ترین و مشهورترین نوشیدنی ها در جهان ارائه می دهد.