پخت و نگهداری گوشت

پخت و نگهداری گوشت از شیوه های باستانی است که برای قرن ها برای محافظت از گوشت در برابر فساد و افزایش عمر مفید آن استفاده می شده است. این فرآیندها شامل استفاده از تکنیک ها، تجهیزات مختلف و استفاده از اصول علم گوشت برای اطمینان از ایمنی و کیفیت گوشت های کنسرو شده است.

تکنیک های پخت و نگهداری گوشت

پخت و نگهداری گوشت شامل طیف وسیعی از تکنیک‌های سنتی و مدرن است که هدف آن مهار رشد میکروارگانیسم‌هایی مانند باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها است که می‌توانند باعث فساد شوند. این تکنیک ها عبارتند از:

• پخت نمک: نمک برای بیرون کشیدن رطوبت از گوشت استفاده می شود و آن را برای باکتری ها و سایر میکروارگانیسم ها غیرقابل تحمل می کند. گوشت های پخته شده با نمک شامل پروشوتو، پانچتا و گوشت خوک نمکی است.
• سیگار کشیدن: سیگار کشیدن شامل قرار گرفتن گوشت در معرض دود ناشی از سوختن یا دود شدن مواد گیاهی است. دود حاوی ترکیباتی است که می تواند رشد میکروبی را مهار کند و طعم متمایزی به گوشت بدهد.
• مخلوط های پخت: این مخلوط ها اغلب شامل ترکیبی از نمک، شکر، نیترات/نیتریت و سایر ادویه ها هستند. از آنها برای درمان گوشت هایی مانند بیکن، ژامبون و سوسیس استفاده می شود.
• خشک کردن: خشک کردن گوشت رطوبت را از بین می برد و از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند. از این روش برای تولید گوشت های خشک شده، بیلتانگ و سایر گوشت ها استفاده می شود.

تجهیزات پخت و نگهداری گوشت

تجهیزات متعددی برای فرآیندهای پخت و نگهداری گوشت ضروری است، از جمله:

• واحدهای تبرید: واحدهای تبرید برای نگهداری در سردخانه بسیار مهم هستند که برای نگهداری گوشت پخته شده و جلوگیری از فساد آن ضروری است.
• اتاق های پخت: این اتاقک های تخصصی محیط های کنترل شده ای را برای فرآیندهای پخت گوشت از جمله تنظیم دما و رطوبت فراهم می کنند.
• سیگاری‌ها: اتاق‌ها یا واحدهای سیگار کشیدن برای ایجاد طعم و نگهداری گوشت از طریق فرآیند دود کردن استفاده می‌شوند.
• میکسرهای پخت: برای پخش یکنواخت مخلوط های پخت و ادویه ها روی سطح گوشت برای پخت یکنواخت استفاده می شود.
• برش گوشت: برش برای برش و قطعه بندی گوشت های پخته شده برای بسته بندی و سرو استفاده می شود.

علم و نگهداری گوشت

علم گوشت در درک فرآیندهای شیمیایی، فیزیکی و میکروبی دخیل در پخت و نگهداری گوشت نقش حیاتی دارد. جنبه های کلیدی علم گوشت مربوط به این فرآیندها عبارتند از:

• مهار میکروبی: درک نیازهای رشد میکروارگانیسم های فسادزا و بیماری زا و اثرات بازدارندگی نمک، دود و مخلوط های پخت.
• واکنش‌های شیمیایی: درک واکنش‌های شیمیایی که در طی فرآیندهای پخت، دود کردن و خشک‌کردن رخ می‌دهند و اینکه چگونه به طعم، بافت و رنگ در گوشت‌های کنسرو شده کمک می‌کنند.
• ایمنی مواد غذایی: آگاهی از عوامل بیماری زا، تشکیل سم و اقدامات کنترلی لازم برای اطمینان از ایمنی گوشت های کنسرو شده برای مصرف.
• کنترل کیفیت: درک عواملی که بر کیفیت و پایداری گوشت‌های پخته شده و نگهداری شده تأثیر می‌گذارند، مانند فعالیت آب، pH و روش‌های بسته‌بندی.