تکنیک های نگهداری و فرآوری مواد غذایی

تکنیک های نگهداری و فرآوری مواد غذایی برای اطمینان از ایمنی، کیفیت و در دسترس بودن غذا ضروری است. این خوشه موضوعی روش‌ها و فن‌آوری‌های مختلف مورد استفاده در نگهداری و فرآوری مواد غذایی و همچنین ارتباط با کنترل کیفیت غذا و علم و فناوری مواد غذایی را بررسی می‌کند.

آشنایی با نحوه نگهداری مواد غذایی

نگهداری مواد غذایی به تکنیک ها و فرآیندهایی اطلاق می شود که برای جلوگیری از فساد مواد غذایی و افزایش عمر مفید آن استفاده می شود. با حفظ مواد غذایی می توانیم از در دسترس بودن آن اطمینان حاصل کنیم، ضایعات مواد غذایی را کاهش دهیم و ارزش غذایی آن را حفظ کنیم. روش های مختلفی برای نگهداری مواد غذایی استفاده می شود که عبارتند از:

• کنسرو کردن
• انجماد
• خشك كردن
• نمک زدن
• تخمیر
• سیگار کشیدن
• نگهداری با شکر یا سرکه

کنسرو کردن

کنسرو کردن شامل بستن مواد غذایی در ظروف دربسته و عملیات حرارتی آنها برای از بین بردن میکروارگانیسم هایی است که باعث فساد غذا می شوند. این فرآیند به حفظ بافت، طعم و محتوای غذایی غذا کمک می کند.

انجماد

انجماد یک روش رایج برای نگهداری مواد غذایی با کاهش دمای آن برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها است. این به حفظ کیفیت مواد غذایی فاسد شدنی مانند میوه ها، سبزیجات و گوشت کمک می کند.

خشك كردن

خشک کردن رطوبت غذا را از بین می برد و از رشد باکتری ها، مخمرها و کپک ها جلوگیری می کند. غذای کنسرو شده را می توان برای مدت طولانی در دمای اتاق نگهداری کرد.

نمک زدن

نمک زدن شامل استفاده از نمک به مواد غذایی برای خارج کردن رطوبت است و محیطی نامناسب برای رشد میکروبی ایجاد می کند. معمولاً برای نگهداری گوشت و ماهی استفاده می شود.

تخمیر

تخمیر یک تکنیک نگهداری است که شامل عمل میکروارگانیسم ها برای ایجاد محیطی می شود که در آن باکتری های مفید رشد کنند. از این فرآیند برای تولید مواد غذایی مانند ماست، پنیر و ترشی استفاده می شود.

سیگار کشیدن

سیگار کشیدن روشی برای استفاده از دود برای حفظ و طعم دادن به غذاهایی مانند گوشت، ماهی و پنیر است. دود به عنوان یک نگهدارنده عمل می کند و طعم دودی متمایزی را به غذا می دهد.

نگهداری با شکر یا سرکه

نگهداری غذا با شکر یا سرکه شامل استفاده از این مواد برای ایجاد محیطی است که میکروارگانیسم ها نتوانند در آن رشد کنند. این روش معمولا برای تهیه مربا، ژله و ترشی سبزیجات استفاده می شود.

تکنیک های فرآوری مواد غذایی

فرآوری مواد غذایی شامل تبدیل مواد خام به محصولات غذایی خوراکی از طریق فرآیندهای مختلف فیزیکی و شیمیایی است. نقش مهمی در به حداکثر رساندن ایمنی مواد غذایی، ماندگاری و ارزش غذایی دارد. تکنیک های رایج فرآوری مواد غذایی عبارتند از:

• پردازش حرارتی
• بلانچینگ
• پاستوریزاسیون
• عقیم سازی
• کم آبی بدن
• اکستروژن
• امولسیون سازی
• فیلتراسیون

پردازش حرارتی

پردازش حرارتی شامل استفاده از گرما برای پختن، پاستوریزه کردن یا استریل کردن محصولات غذایی است. این به از بین بردن میکروارگانیسم‌ها و آنزیم‌های مضر کمک می‌کند و ایمنی مواد غذایی و پایداری انبار را تضمین می‌کند.

بلانچینگ

بلانچینگ یک عملیات حرارتی مختصر است که برای غیرفعال کردن آنزیم ها و فعالیت میکروبی برای حفظ رنگ، طعم و ارزش غذایی میوه ها و سبزیجات استفاده می شود.

پاستوریزاسیون

پاستوریزه کردن شامل حرارت دادن غذا به دمای مشخص برای مدت زمان معینی برای از بین بردن عوامل بیماری زا و در عین حال حفظ طعم و کیفیت غذایی غذا است. معمولا برای شیر و آب میوه استفاده می شود.

عقیم سازی

عقیم سازی فرآیندی است که تمامی اشکال حیات میکروبی از جمله هاگ ها را از محصولات غذایی حذف می کند و پایداری طولانی مدت آنها را در دمای اتاق تضمین می کند.

کم آبی بدن

کم آبی شامل حذف آب از محصولات غذایی برای مهار رشد میکروبی و افزایش ماندگاری است. اغلب برای تولید میوه های خشک، سبزیجات و ادویه جات استفاده می شود.

اکستروژن

اکستروژن فرآیندی است که مواد غذایی را از طریق یک دهانه شکل مجبور می کند تا شکل یا فرم خاصی ایجاد کند. معمولاً در تولید محصولات غلات، ماکارونی و غذاهای میان وعده استفاده می شود.

امولسیون سازی

امولسیون سازی فرآیند ترکیب دو مایع غیر قابل امتزاج مانند روغن و آب برای تشکیل یک امولسیون پایدار است. از این روش در تولید محصولاتی مانند سس مایونز، سس سالاد و سس استفاده می شود.

فیلتراسیون

فیلتراسیون یک فرآیند جداسازی است که برای حذف ناخالصی ها و ذرات جامد از مایعات یا گازها استفاده می شود. در تولید آبمیوه ها، روغن ها و نوشیدنی های شفاف ضروری است.

کنترل و تضمین کیفیت غذا

کنترل و تضمین کیفیت غذا جنبه های حیاتی نگهداری و فرآوری مواد غذایی است. این شیوه‌ها تضمین می‌کنند که محصولات غذایی قبل از رسیدن به دست مصرف‌کنندگان، استانداردهای ایمنی، کیفیت و نظارتی لازم را رعایت می‌کنند. عناصر کلیدی کنترل و تضمین کیفیت غذا عبارتند از:

• تست میکروبیولوژیکی
• تجزیه و تحلیل شیمیایی
• ارزیابی حسی
• رعایت مقررات
• قابلیت ردیابی و برچسب گذاری
• شیوه های تولید خوب (GMP)
• تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP)

تست میکروبیولوژیکی

آزمایش های میکروبیولوژیکی شامل تجزیه و تحلیل محصولات غذایی برای حضور ارگانیسم های مضر، پاتوژن ها و میکروارگانیسم های فاسد کننده است. این به اطمینان از ایمنی و پایداری محصولات غذایی کمک می کند.

تجزیه و تحلیل شیمیایی

تجزیه و تحلیل شیمیایی شامل آزمایش محصولات غذایی برای وجود آلاینده ها، افزودنی ها و اجزای غذایی برای اطمینان از انطباق با استانداردهای نظارتی و ایمنی مصرف کننده است.

ارزیابی حسی

ارزیابی حسی ارزیابی ذهنی محصولات غذایی توسط پنل های حسی آموزش دیده یا مصرف کنندگان برای ارزیابی ظاهر، طعم، بافت و کیفیت کلی آنهاست.

رعایت مقررات

انطباق با مقررات شامل رعایت مقررات و استانداردهای دولتی مربوط به ایمنی مواد غذایی، برچسب زدن و بسته بندی است. این تضمین می کند که محصولات غذایی قبل از ورود به بازار الزامات قانونی را برآورده می کنند.

قابلیت ردیابی و برچسب گذاری

قابلیت ردیابی و برچسب گذاری برای ردیابی مبدا، تولید و توزیع محصولات غذایی ضروری است. برچسب گذاری مناسب اطلاعاتی در مورد مواد تشکیل دهنده محصول، آلرژن ها و محتوای غذایی در اختیار مصرف کنندگان قرار می دهد.

شیوه های تولید خوب (GMP)

GMP شامل رویه ها و اقدامات لازم برای اطمینان از بهداشت، ایمنی و کیفیت فرآیندهای تولید مواد غذایی، از جمله تعمیر و نگهداری تجهیزات، تمیزی، و آموزش کارکنان است.

تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP)

HACCP یک رویکرد سیستماتیک برای شناسایی، ارزیابی و کنترل خطرات در فرآیندهای تولید مواد غذایی برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی است. این شامل تجزیه و تحلیل خطرات بالقوه و اجرای اقدامات برای پیشگیری یا حذف آنها است.

ارتباط با علوم و صنایع غذایی

تکنیک‌های نگهداری و فرآوری مواد غذایی عمیقاً با علم و فناوری مواد غذایی در هم تنیده شده‌اند که از اصول علمی و پیشرفت‌های فناوری برای افزایش ایمنی، کیفیت و پایداری مواد غذایی استفاده می‌کنند. کاربرد علم و فناوری غذایی در نگهداری و فرآوری مواد غذایی شامل موارد زیر است:

• درک ترکیب و ساختار غذا
• بکارگیری فناوری های بسته بندی و ذخیره سازی مواد غذایی
• استفاده از روش های نوین فرآوری مواد غذایی
• افزایش خواص تغذیه ای و عملکردی
• پرداختن به چالش های ایمنی مواد غذایی
• بهبود پایداری و کاهش ضایعات

درک ترکیب و ساختار غذا

دانشمندان مواد غذایی ترکیب و ساختار مواد غذایی مختلف را تجزیه و تحلیل می کنند تا ثبات، نیازهای نگهداری و پتانسیل پردازش آنها را به محصولات ایمن و مغذی درک کنند.

بکارگیری فناوری های بسته بندی و ذخیره سازی مواد غذایی

فناوری مواد غذایی نقش مهمی در توسعه مواد بسته بندی نوآورانه و فن آوری های ذخیره سازی ایفا می کند که عمر مفید محصولات غذایی را افزایش می دهد و در عین حال کیفیت و ایمنی آنها را حفظ می کند.

استفاده از روش های نوین فرآوری مواد غذایی

پیشرفت فناوری‌های فرآوری مواد غذایی، مانند پردازش فشار بالا، پردازش میدان الکتریکی پالسی و درمان با اشعه ماوراء بنفش، فرصت‌های جدیدی را برای نگهداری و پردازش مواد غذایی با حداقل تأثیر بر ویژگی‌های تغذیه‌ای و حسی ارائه می‌دهد.

افزایش خواص تغذیه ای و عملکردی

علم و فناوری غذایی برای افزایش خواص تغذیه ای و عملکردی محصولات غذایی از طریق غنی سازی، غنی سازی و توسعه ترکیبات کاربردی برای برآوردن ترجیحات مصرف کننده و نیازهای غذایی استفاده می شود.

پرداختن به چالش های ایمنی مواد غذایی

ایمنی مواد غذایی اولویت اصلی در علم و فناوری مواد غذایی است که باعث توسعه سیستم‌های مدیریت کیفیت و ایمنی مواد غذایی نوآورانه، روش‌های تشخیص سریع و استراتژی‌های کنترل بیماری‌زا می‌شود.

بهبود پایداری و کاهش ضایعات

علم و فناوری غذایی از طریق توسعه روش‌های پردازش سازگار با محیط زیست، ارزش‌گذاری ضایعات و استفاده از محصولات جانبی برای اهداف ارزش‌افزوده، به تولید پایدار مواد غذایی و کاهش ضایعات کمک می‌کند.

با درک ارتباط متقابل تکنیک‌های نگهداری و فرآوری مواد غذایی با کنترل کیفیت غذا، علوم غذایی و فناوری، می‌توانیم از رویکردهای چندوجهی برای حفاظت از در دسترس بودن، ایمنی و یکپارچگی تغذیه‌ای مواد غذایی خود قدردانی کنیم.