پختن یک روش پخت و پز است که شامل پخت آهسته غذا در مقدار کمی مایع، معمولا با درب، برای لطیف کردن و القای طعم به مواد است. این یک تکنیک ضروری در دنیای آشپزی است و زمانی که به درستی انجام شود، می تواند برخی از آبدارترین و خوش طعم ترین غذاهای قابل تصور را تولید کند.
در این راهنمای جامع، هنر پختن، سازگاری آن با برشته کردن، و جایگاه آن را در میان سایر تکنیک های تهیه غذا بررسی خواهیم کرد.
مبانی بریزینگ
ماهیت پختن در فرآیند پخت آهسته و ملایم نهفته است که گوشت‌های سفت را تجزیه می‌کند و طعم‌های غنی و پیچیده را در آنها ایجاد می‌کند. به طور معمول، پختن شامل پختن ماده اصلی روی حرارت زیاد برای ایجاد یک پوسته کاراملی، و سپس جوشاندن آن در یک مایع خوش طعم در دمای پایین برای مدت زمان طولانی، اغلب در یک قابلمه سرپوشیده یا اجاق هلندی است.
در طول فرآیند پخت، بافت‌های همبند گوشت به تدریج تجزیه می‌شوند و در نتیجه بافتی لطیف و ذوب در دهان ایجاد می‌شود. علاوه بر این، پخت کم و آهسته اجازه می دهد تا طعم مواد با هم ترکیب شوند و یک غذای هماهنگ و عمیقا رضایت بخش ایجاد کنند.
چه زمانی به Braise
بریزینگ مخصوصاً برای برش های سخت تر گوشت مانند چاک، بریسکت، ساق پا و دنده های کوتاه مناسب است. این برش ها حاوی مقدار زیادی کلاژن و بافت همبند هستند که در صورت پختن سریع می توانند آنها را سفت کنند، اما هنگام پختن به زیبایی لطیف و خوش طعم می شوند. پختن یک روش عالی برای پختن سبزیجات خوش طعم مانند هویج، پیاز و کرفس است.
افزایش طعم
هنگام پخت، انتخاب مایع و مواد معطر استفاده شده می تواند تاثیر زیادی بر ظرف نهایی داشته باشد. شراب قرمز، آبگوشت و مایعات مبتنی بر گوجه فرنگی اغلب برای پختن گوشت استفاده می شود، در حالی که مواد معطر مانند سیر، سبزی و ادویه ها لایه هایی از طعم را به غذا اضافه می کنند.
بریان کردن در مقابل کباب کردن
در حالی که برشته کردن یکی دیگر از روش‌های محبوب پخت و پز است که شامل پختن غذا در فر می‌شود، سرخ کردن از این جهت متفاوت است که شامل استفاده از مایعات می‌شود و معمولاً برای برش‌های سخت‌تر گوشت در نظر گرفته می‌شود. از طرف دیگر، برشته کردن اغلب برای برش‌های لاغرتر مورد استفاده قرار می‌گیرد و شامل دماهای بالاتر برای ایجاد ظاهری شفاف و در عین حال شاداب نگه داشتن فضای داخلی است.
با این حال، این دو روش می توانند به زیبایی یکدیگر را تکمیل کنند، زیرا یک ظرف آب پز را می توان با تفت دادن مختصری در فر برای به دست آوردن پوسته کاراملی و اضافه کردن یک لایه بافت و طعم اضافی به ظرف، تمام کرد.
بهترین روش ها برای Braising
برای اطمینان از موفقیت آمیز کردن پخت، رعایت چند اصل کلیدی مهم است:
- قبل از افزودن مایع آب پز، ماده اصلی را بجوشانید تا طعم و رنگ ایجاد شود.
- برای اطمینان از توزیع یکنواخت گرما، یک قابلمه با کف سنگین یا اجاق هلندی انتخاب کنید.
- از یک مایع آب پز معطر و مواد معطر استفاده کنید تا ظرف را با عطر و طعم ببخشید.
- در هنگام پخت روی قابلمه را بپوشانید تا رطوبت آن حفظ شود و از خشک شدن ظرف جلوگیری شود.
- ظرف را برای مدت طولانی در دمای پایین و ثابت بپزید تا طعم آن ایجاد شود و گوشت نرم شود.
در نتیجه
پختن یک روش پخت و پز است که برای نسل‌ها مورد توجه قرار گرفته است و دلیل خوبی هم دارد. روند پخت آهسته و ملایم منجر به ایجاد ظروف پر از عمق، غنا و لطافت می شود. هنگامی که با بریان کردن و سایر تکنیک‌های آماده‌سازی غذا همراه می‌شود، پختن می‌تواند بعد منحصر به فرد و رضایت‌بخشی را به مجموعه‌ای از مواد تشکیل دهد و تجربه‌های غذاخوری به یاد ماندنی را برای همه کسانی که در آن شرکت می‌کنند ایجاد کند.